Un savoir à redécouvrir ...
Connu et utilisé depuis l’Antiquité pour ses vertus culinaires et thérapeutiques,
l’ail blanc a rapidement conquis le reste du monde. D’abord utilisé en Asie centrale,
puis cultivé en Egypte, il est maintenant partout.
Toutefois, il y a quelques années, est apparu un « nouvel » ail, l’ail noir.
Non, ce n’est pas une autre variété d’ail mais seulement l’ail blanc soumis à une fermentation.
Et cette transformation est d’autant plus intéressante qu’elle augmente considérablement les vertus thérapeutiques de l’ail…
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D’où vient l’ail noir ?
L’ail noir est relativement nouveau.
On utilisait l’ail blanc en Chine depuis l’Antiquité mais l’ail noir est apparu pour la première fois sur la côte sud-est du Japon
au début des années 2000.
C’est au Pays du Soleil Levant que son processus de transformation a été mis au point :
les têtes d’ail étaient maturées de quinze à vingt jours dans un lieu clos à 60-80 °C,
avec un taux d’humidité de 70 à 90 %.
Plus savoureux que l’ail blanc avec sa texture fondante et sa saveur proche du vinaigre balsamique, moins odorant,
l’ail noir est devenu un nouveau condiment.
Ce sont les travaux du professeur Jin-ichi Sasaki qui ont permis de mettre en lumière ses vertus thérapeutiques,
notamment antioxydantes et stimulantes de l’immunité. Mais c’est en 2004 qu’un inventeur Coréen, basé en Californie,
dépose le brevet de fermentation de l’ail noir. Il crée ensuite la société Black Garlic.
C’est pourquoi vous entendrez parfois parler d’ail coréen ou ail noir de Corée…
Quelles sont ses vertus ?
La fermentation de l’ail permet de stabiliser la molécule responsable de l’odeur et du goût fort de l’ail blanc :
l’allicine.
Sous forme stabilisée, l’allicine se transforme en S-allyl-cystéine.
C’est cette dernière molécule qui apporte la plupart des propriétés thérapeutiques à l’ail noir.
• Anti cholestérol
La S-allyl-cystéine permet de réguler le taux de LDL-cholestérol (mauvais cholestérol),
ainsi que le HDL Cholestérol (bon cholestérol).
Également régulateur de l’hypertension, l’ail noir est donc un très bon allié de la santé cardio-vasculaire.
Une étude réalisée par Matthew Budoff à l’UCLA a montré que les personnes ayant pris de l’ail noir chaque jour ont vu
l’accumulation de plaque coronaire diminuer de 50%, leur HDL-cholestérol s’améliorer et les taux d’homocystéine baisser,
à la différence du groupe placebo.
• Antioxydant
La fermentation de l’ail permet d’augmenter sa fonction antioxydante,
elle serait deux fois supérieure à celle de l’ail blanc grâce à la S-allyl-cystéine,
qui est un composé soufré.
En luttant contre les radicaux libres,
notre super-ail ralentit l’apparition des maladies et dégénérescences liées au vieillissement.
Une prise régulière d’ail noir ou de S-allyl-cystéine a également permis de prévenir la dégénération du lobe frontal,
améliorant ainsi l’apprentissage,
la mémoire et allongeant la durée de vie.
Protégeant les neurones de l’apoptose (mort cellulaire),
l’ail noir prévient les maladies neurodégénératives.
• Stimulant de l’immunité et détoxifiant
La S-allyl-cystéine contenue dans l’ail noir renforce ses propriétés antiseptiques et antibactériennes.
Stimulant l’activité des enzymes et des cellules immunitaires,
ce type d’ail aide à combattre les infections et est utilisé pour éliminer de nombreuses bactéries.
Très bon contre les infections intestinales notamment (Candida Albicans) ou les maux de l’hiver (troubles respiratoires),
on l’utilise aussi pour détoxifier le foie, suite à une prise prolongée de médicaments par exemple.
Jean-Hugues Petitjean , biologiste et nutritionniste